»Wir haben nichts zu beherrschen.«

Noch in den 1990er Jahren gab es in vielen deutschen Großstädten genau ein koreanisches Restaurant. In Bielefeld lag es in der Detmolder Straße, einer Ausfallstraße von erlesener Tristesse, und wurde fast ausschließlich von der koreanischen Community frequentiert. Die koreanische Küche – wie auch Korea insgesamt – war weitgehend terra incognita. In der Kunstwelt gab es ein paar bekannte Namen: Nam June Paik, Isang Yun, Kim Ki-duk. Aber im Alltagswissen war Korea kaum präsent. Als ich 1998 anfing, an der Humboldt-Universität Koreanistik zu studieren, wurde ich von Studierenden anderer Fächer öfter gefragt, welcher Teil von Korea jetzt nochmal der kommunistische sei, Nord oder Süd? Kimchi, das koreanische Nationalgericht, war entweder unbekannt oder galt als kulinarische Mutprobe (»Sowas isst du?«). Im Koreanisch-Sprachkurs saßen wir zu dritt – neben mir noch zwei Gyopos, Kinder koreanischer Einwanderer. Unser ostdeutscher Dozent hatte kurz vor der Wende ein »Lehrbuch der modernen koreanischen Sprache« fertiggestellt, das sich – wie in der DDR üblich – auf die Sprache des koreanischen Nordens konzentrierte. Dass ich bei meinem ersten Aufenthalt in Seoul zwar kaum Koreanisch sprach, dafür aber im Süden »politisch verdächtige« Wörter wie dongmu – »Kamerad« oder »Genosse« – draufhatte, sorgte für große Heiterkeit.

Seitdem hat sich vieles verändert. Korea gilt heute als Modellfall erfolgreicher kultureller Globalisierung: K-Pop und K-Beauty, Serienexporte (Squid Game), E-Sport-Pionier, Oscar-Gewinner (Parasite) und eine Literaturnobelpreisträgerin (Han Kang). 

Doch bedeutet diese globale Sichtbarkeit tatsächlich eine Ausdifferenzierung kultureller Praktiken? Die Frage, ob Globalisierung kulturelle Vielfalt befördert oder sie auf einige gut exportierbare Formen reduziert, begleitet die Debatte von Beginn an. Ein gutes Beispiel dafür ist die koreanische Küche: Kimchi und Bibimbap gelten heute international als Superfoods. Koreanische Restaurants gibt es mittlerweile zumindest in Berlin an jeder Ecke. Gleichzeitig beschränkt sich das kulinarische Angebot oft auf dieselbe Handvoll Fast- und Street-Food-Gerichte: Bibimbap, Bulgogi, Mandu, Gimbap, meist scharf und fleischlastig. »Wie Pizza und Spaghetti«, meint dazu die koreanische Köchin Jinok Kim. »Natürlich sind das auch wichtige Bestandteile unserer Esskultur, aber es gibt so viele wunderbare Sachen, die man nicht kennt.« Im südkoreanischen Daegu geboren – ihre Eltern waren dorthin während des Korea-Krieges aus dem Norden geflüchtet – kam Kim Ende der 1970er Jahre nach Berlin, um ihr Gesangsstudium an der Universität der Künste fortzuführen. Nach dem Ende ihrer aktiven Karriere arbeitete sie als Gesangscoach, wandte sich der Keramikkunst zu – und eröffnete vor sieben Jahren zusammen mit ihrem Mann, dem Maler Dirk Eicken, das NaNum in Berlin-Mitte. Es ist nicht nur das spannendste, sondern auch authentischste koreanische Restaurant der Stadt. Im Zentrum stehen traditionelle Fermentationstechniken, die das Herz der koreanischen Küche ausmachen: die drei Hauptfermente Ganjang, Gochujang und Doenjang, fermentierte Fischsauce (Jeotgal) und der unendliche Kosmos fermentierter Wildkräuter, Wurzeln, Blätter, Früchte oder Blüten (Jangajji). Dazu Dry-Aged-Fisch, Experimente mit Seaweed und eine konsequent saisonale Küche. Viele Zutaten – Senfsaat, Perilla, Äpfel, Radicchio, Chinakohl, Schnittlauch, Quitten, Knoblauch oder koreanische Gurken – stammen aus dem eigenen Garten in Sacrow. Die mehrgängigen Menüs werden auf handgefertigtem Keramikgeschirr aus Jinok Kims eigener Werkstatt präsentiert. Ihre Gedanken über Natur, Kultur und Achtsamkeit haben Kim und Eicken in einem Buch festgehalten, das während der Corona-Pandemie entstand.

Ich treffe Jinok an einem Vormittag vor Weihnachten in ihrem Restaurant. Neben uns, in der Mitte des NaNum, steht ein alter Grotrian-Steinweg-Flügel, der Kim schon seit über dreißig Jahren begleitet. Sie erzählt mir, wie sie über eine Stimmkrise auf jenen Weg gelangte, der sie von der Musik über die Keramik schließlich zur Küche führte – und wie Fermentation für sie weniger Technik als Haltung ist: eine Form der Demut gegenüber der Natur.