Tim Raue ist einer der besten Köche Deutschlands. Sein nach ihm benanntes Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin-Kreuzberg hat zwei Michelin-Sterne, 19,5 Punkte im Gault Millau und ist als eines von zwei deutschen Restaurants platziert in der Liste »The World’s 50 Best Restaurants«. Als bisher einzigem deutschen Koch widmete die Netflix-Dokuserie »Chef’s Table« Raue eine eigene Folge. Darüber hinaus ist der 47-Jährige ein begnadeter Geschäftsmann und Kommunikator. Neben seinem Flaggschiff betreut er noch eine ganze Reihe weiterer Restaurants, darunter die »Brasserie Colette« mit Standorten in Berlin, München und Konstanz und die »Villa Kellermann« in Potsdam, außerdem steht er regelmäßig für die Fernsehsendungen »The Taste« (Sat.1), »Kitchen Impossible« (Vox) und »Herr Raue reist!« (Magenta TV) vor der Kamera. In Interviews und Podcasts mit dem gebürtigen Berliner begegnet man öfter einem »besten Freund Till«, mit dem er zusammen in den Urlaub fährt und dessen eigene Kochkünste ihn zu neuen Gerichten inspirieren. Dabei handelt es sich um Till Janczukowicz, den Gründer der Klassik-Streaming-Plattform Idagio. Vorher leitete der ausgebildete Pianist Janczukowicz das europäische Büro von Columbia Artists, wo er unter anderem die Dirigenten Seiji Ozawa und Christian Thielemann sowie die Pianisten Ivo Pogorelich und Arcadi Volodos vertrat. Hartmut Welscher hat sich mit Raue und Janczukowicz in deren Lieblingsitaliener, der Osteria Centrale in  Berlin-Charlottenburg verabredet.

Tim Raue erscheint als letztes und stellt eine Flasche Rotwein auf den Tisch, ein Pinot Noir Charmes Chambertin Grand Cru vom Weingut Armand Rousseau, Jahrgang 2014.


Tim Raue: Ich bin schon warm, ich hatte heute Nachmittag einen Wein-Podcast. 

Till Janczukowicz: Und da ist was übrig geblieben?

Raue: Nein, der ist aus meinem Keller. Ich trinke ja alles, aber Till ist so ein bisschen etepetete… [lacht] Nein, Till hat mir ehrlicherweise Weintrinken beigebracht, im höheren Segment und vor allen Dingen, was Burgund angeht. Hier im Restaurant gibt es alles aus Italien, man kann hier in der Jahrgangstiefe und auch in der Reife unfassbar gut trinken. Aber unsere große Liebe ist nunmal Burgund. Es ist das Größte, was Gott aus Trauben in Flaschen hat füllen lassen. Und was wir gerne trinken, kann man oft nur auf dem Sekundärmarkt kaufen. Aber noch schöner ist, wenn man es zugeteilt bekommt. Das ist wie bei euch mit Karten für Bayreuth.

Janczukowicz: Ja, früher, bevor die Politik diesen Teil der Lebensleistung von Wolfgang Wagner kaputt gemacht hat. Wagner ist es gelungen, nach dem Krieg am braunsten Ort dieses Planeten mit nicht gerade günstiger Verkehrsanbindung das heißeste Ticket des Klassik-Marktes zu schaffen, siebenfach überbucht! Dann hat die Politik zu Katharina Wagner gesagt, die Ticketzuteilung müsse demokratisiert werden und jeder müsse leicht Karten ordern können. Seitdem siehst du dort leere Plätze. Aus Marken-strategischer Sicht völlig indiskutabel.  

Till Janczukowicz (links) und Tim Raue (rechts) • Foto © privat

Warst Du mal in Bayreuth, Tim?

Raue: Einmal, hat auch gereicht. Ich fand es spannend. Aber nach der Pause bin ich nach Hause gegangen. Ich habe wirklich hart gesessen. Die um mich herum waren entzückt, aber ich habe kein Wort verstanden, leider. 

Janczukowicz: Wolfgang Wagner hat auf die Forderung, man möge in Bayreuth Obertitel zum Mitlesen einblenden, gesagt: ›Wieso denn? Die Leute haben doch sieben Jahre Zeit, den Text zu lernen.‹ 

[Der Kellner kommt. Raue übernimmt die Bestellung. »Wir machen so eine bunte Reise durch die Vorspeisen.« Es gibt gefüllte Zucchiniblüten, Vitello tonnato, Paglietta, Puntarelle-Salat. »Dann nehmen wir noch Calamaretti. Und dann Ossobuco für alle. Eine Flasche Quarz, aber mehr für die beiden zum Start. Rotwein habe ich mitgebracht. Und die großen Gläser. Grazie.« Den Rotwein öffnet und dekantiert Raue selbst am Platz.]

Wie habt ihr euch kennengelernt?

Janczukowicz: Als ich nach Berlin kam, sagte mir ein guter Freund: ›Du immer mit deinen Franzosen, es gibt in Berlin einen Koch, der ist viel besser.‹ Das war …

Raue: 1999.

Janczukowicz: Genau. Dann waren wir bei Tim essen, damals noch im E.T.A Hoffmann, und ich war wie weggeblasen. Handwerklich perfekt, hochgradig präzise, klassisch-französisch – und das in Kreuzberg. Wir sind dann sehr schnell ins Gespräch gekommen, drei Stunden später haben wir über französische Restaurants gesprochen und sind auf die Idee einer gemeinsamen Frankreich-Reise gekommen. Seitdem haben wir das jedes Jahr gemacht. 

Raue: Wir haben sehr schnell eine Verbindung gefunden, auch weil wir neben Wein und Genuss, egal in welcher Form, eine große Liebe zum Fußball haben. 

Sichuan-Taube, Restaurant Tim Raue • Foto © ASA Selection

Welcher Verein? 

Raue: Till suhlt sich leider im Moloch von Alemannia Aachen. Ich bin Bayern München zugeneigt. Muss ich einfach sagen. Weil mir deren Philosophie gefällt, gewinnen zu wollen, immer zu jeder Zeit bei jedem Spiel. 

Janczukowicz: Das ist zwar sentimental, aber: Wir haben Bayern zweimal aus dem Pokal geschmissen. 

Seid ihr oft in der Welt des anderen zu Gast?

Janczukowicz: Ich besuche Tim häufiger in seinem beruflichen Umfeld als andersrum. 

Raue: Er hat mich auch zu ich weiß nicht wie vielen Konzerten mitgeschleppt, bei denen ich meist eingeschlafen bin.

Janczukowicz: Nicht bei Arcadi Volodos…

Raue: Stimmt, in Barcelona, ja, das hat mir auch Spaß gemacht. Till ist ein wirklich begnadeter Hobbykoch, der zuhause französisch auf einem sehr, sehr guten Ein-Sterne-Niveau kocht. Wirklich beeindruckend. Während ich als Hobbymusiker »eine minus 600« bin. Früher war meine Lieblingsmusik Stille. Ist es auch in der Küche bis heute noch, damit ich mich fokussieren kann. Aber ich mag – warte, jetzt darf ich nichts Falsches sagen … Rubinstein ist der, den ich mag. Und wie hieß der andere Pianist?

Janczukowicz: Horowitz. 

Raue: Die beiden habe ich parallel gehört, um rauszufinden, wer mich mehr anspricht. 

Janczukowicz: Da haben wir eine Art Blindverkostung gemacht.

Raue: Genau, Rubinstein ist es geworden. Und wenn ich jetzt fliege und reise, was relativ häufig der Fall ist, höre ich den sehr oft, weil mich das im Kopf frei macht.

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Till, du hast viele Jahre Dirigenten betreut. Was haben denn gute Köche und gute Dirigenten gemeinsam?

Janczukowicz: Du hörst Carlos Kleiber und fragst dich, warum seine Fünfte Beethoven um so viele Dimensionen besser ist. Zumindest aus meiner Perspektive. Er macht genau, was in der Partitur steht. Und er macht nichts Exzentrisches. Es ist eher dieser Fokus, diese Vertiefung – ein Resultat aus intensiver Probenarbeit und wachsender Routine. Handwerk, der Respekt vor der Partitur respektive dem Produkt, das ist vergleichbar mit großer Küche. Wie heißt noch dieser Sushi-Koch, dieser Drei-Sterne-Koch …

Raue: Jiro Ono.

Janczukowicz: Genau, der sagt, du musst erstmal zehn Jahre den Reis waschen, um zu kapieren, wann das Produkt perfekt ist, wann der Lachs die richtige Spannung und Temperatur hat und so weiter. Karajan hat jungen Dirigenten gesagt: ›Vergessen Sie Ihre ersten 40 Dirigate von Brahms Erster. Ab dem 41. Mal kann es vielleicht beginnen, Kunst zu werden.‹ 

Raue: Ich finde aber das Zelebrieren des Japanischen manchmal zu viel. Die zelebrieren über und über. Es dauert nicht zehn Jahre, um Reis waschen zu können. Das kannst du nach zwei Wochen, wenn du willst. 

Restaurant Tim Raue • Foto © Nils Hasenau

Man kann aber kein guter Koch sein, ohne ein guter Handwerker zu sein? 

Raue: Absolut, wenn du nicht in der Lage bist, einen Steinbutt perfekt zu filetieren und den auf den Punkt zu garen, dann bringt alles nichts. Das Künstlerische ist dann die Geschmackswelt, die du drumherum kreierst, die einzigartig ist. Und die auch deiner Persönlichkeit entspricht. Du kannst es natürlich in blanker Harmonie machen mit einer Beurre blanc und ein bisschen sautiertem Spinat. Oder du kannst halt ganz andere Welten drumherum bauen.

Gibt es Scharlatane, die sich künstlerisch gebaren, aber eigentlich das Handwerk nicht beherrschen?

Raue: Ich kenne keine. Das, was es immer gibt, in jeder Kunstform, sind Kopisten, die abstrahieren und teilweise so gut sind, dass sie das Original überflügeln und ihren eigenen Weg gehen. Und gerade Prä-Instagram gab es genug, bei denen du aufpassen musstest, dass dein Gericht nicht auf einmal in Sydney oder Hongkong berühmt war und die dann so getan haben, als hätten sie es gerade erfunden.

Janczukowicz: Auf jeden Fall stellen Kopieren und Diebstahl zentrale Bausteine des kreativen Prozesses dar. Nur wird in der Kunst mit anderen Kriterien gemessen als etwa bei Politiker-Karrieren. Arturo Benedetti-Michelangeli meinte einmal, dass alle Interpreten zu Beginn klauen und sich – wenn es denn gut läuft – mit der Zeit immer mehr emanzipieren und ihre eigene Sprache entwickeln.

Steamed Fish, Restaurant Tim Raue • Foto © ASA Selection

Fine Dining und Klassik galten lange als Distinktionsmerkmale der bürgerlichen Elite. Assoziativ lag das nah beieinander. Beides galt als steif, teuer, zu Tode ritualisiert, tendenziell spaßbefreit und saturiert. Aber zumindest was die Sterneküche angeht, gilt das doch schon lange nicht mehr, oder?

Raue: Nein, ich habe das auch total aufgebrochen. Bei mir sollen alle in erster Linie Spaß haben. Wir haben manchmal Samstagabends einen Tisch Black Tie, der aus Seoul kommt, um später in die Philharmonie zu gehen, und daneben eine Gruppe junger Männer, die zum Spaßwochenende in Berlin sind. Und dann fangen sie irgendwann an miteinander zu interagieren, weil das, was sie eint, Genuss ist, und die gesellschaftlich aufgebauten Grenzen zerfallen. Das ist ähnlich wie im Fußballstadion. Ich behandle alle Gäste gleich. Ich habe diese schlechten Erfahrungen ja selbst gemacht. Ich war mal in London im 3-Sterne-Restaurant ›La Tante Clair‹ bei Pierre Koffmann essen, 37 Grad, keine Klimaanlage. Ich setze mich hin und will das Sakko ausziehen. Da kommt der französische Maître und hält mir so die Hand auf die Schultern [mit französischem Akzent]: ›You are a Gentleman, or not?‹ Da habe ich mir gedacht: Ne, fick dich. Egal wieviel ich zahle, du erzählst mir nicht, was ich anzuziehen habe. Oder als wir damals bei Alain Ducasse in Monaco waren, Till… 

Janczukowicz: Genau, auf unserer ersten Frankreich-Reise. 

Raue: Da sind wir rein, ich hatte einen Anzug an, Einstecktuch, Polohemd passend zum Einstecktuch und es war auch echt warm, 34, 35 Grad. Ein Hemd hätte ich sofort durchgeschwitzt. Ich war früher da als Till und sage ›Reservierung auf Janczukowicz‹. ›Monsieur, wir haben ein Problem: Sie entsprechen nicht unserem Dresscode.‹ ›Was ist denn bitte der Dresscode?‹ ›Eine Krawatte.‹ Meine damalige Frau hatte eine Krawatte eingepackt, die farblich überhaupt nicht gepasst hat. Die habe ich dann angezogen. Ich sah aus wie ein bekackter Clown und habe mich auch genauso gefühlt. Das ist eine Attitüde, die gehört an keinen Ort der Welt.

Janczukowicz: Das sind so Auswüchse. Bei Anne Sophie Pic haben sie uns mal einen Wein mit Kork serviert. Der Junior Sommelier hat probiert, dann den Chef Sommelier gerufen, der zu ihm meinte, er könne uns den Wein ruhig einschütten: ›Ce sont les Bosch, ils ne comprennent rien.‹ 

Raue: Nur blöd, dass Du fließend französisch sprichst. 

Solche Geschichten hört man aus Konzertsälen auch manchmal.

Janczukowicz: Klar, ich gehe in ein Konzert, es gefällt mir, ich will ein Foto machen um zu bewahren, was mich fesselt, darf ich aber nicht, weil das so heilig ist, was vorne passiert. Anstatt sich zu freuen, dass jemand etwas postet, kommen die Saaldiener und verbieten es. Von Programmverantwortlichen sollte man im 21. Jahrhundert eigentlich erwarten können, dass sie auf Grundkenntnisse der menschlichen Bedürfnisse zurückgreifen können. Wir sind nun mal auch Sammler und wir wollen, dass das Schöne verweilt. Und wir wollen es unseren Freunden zeigen. Technologie versetzt uns heute in die Lage, aus dem Konzertsaal heraus zu posten. Alle Branchen nutzen das – aber in der Klassik verbieten wir es. Natürlich stört es, wenn jemand in einer Generalpause ein Hustenbonbon aus dem Papier wickelt. Aber ich wundere mich immer über diejenigen, die sich über Applaus zwischen den Sätzen ärgern: Den Status der Kennerschaft heraushängen zu lassen, ist ihnen wichtiger als die Freude über neue, vielleicht nicht so geübte Hörer. 

Raue: Das ist dieses Auf-die-Finger-Klopfen, das nichts mit unkompliziertem Genuss zu tun hat. Das Problem ist, dass sich die junge Generation eben nichts vorschreiben lassen will. Und die verlierst du. Wenn du etwas jahrzehntelang so genormt machst, dann ist es immer so, dass die Folgegeneration das umdrehen will. Dass jetzt alle vegan essen wollen, kommt ja nicht von ungefähr. Sondern daher, dass du heute im Supermarkt 15, 20 Meter lange Fleisch- und Wurstregale hast, von denen du 18 Meter in die Tonne treten kannst. Weil es nur industrialisierter Dreck ist. Kein Mensch muss Lyoner oder Currywurst essen. Da ist kaum Fleisch drin, sondern das ist einfach nur ein Spaß aus Pülverchen, Fleischresten und viel Crash Eis. Ist doch klar, dass dann die Folgegeneration sagt, das lehnen wir einfach erstmal ab, wir sind im Überfluss und im Übermaß groß geworden, wir wollen uns reduzieren. 

Restaurant Tim Raue • Foto © Nils Hasenau

Manche empfinden beim Besuch eines Sternerestaurants oder eines Opernhauses eine Schwellenangst, weil es vermeintlich strenge Regeln gibt und man nicht weiß, wie man sich verhalten soll, und weil man nicht einfach so rein darf, wenn man sich nicht auskennt. 

Raue: Da wurde eine Schwelle aufgebaut, die in Frankreich lustigerweise gar nicht existiert. Als Franzose gehst du in das Zwei-Sterne-Restaurant und fährst mit deinem verbeulten Peugeot vor. Das ist halt für dich ein zweimal im Jahr stattfindendes Event, auf das du dich freust. Du ignorierst aber eigentlich den snobistischen Kellner oder nimmst ihn als Persiflage wahr. Wir Deutschen haben den Typen ernst genommen und nochmal multipliziert in seiner Attitüde. Das ist der totale Bullshit. Und daraus ist eine Kultur entstanden, für die wir mindestens so lange brauchen werden, sie aufzubrechen, wie wir sie gebraucht haben, um sie groß zu machen. 

Janczukowicz: 99 Prozent der Leute, die ich auf einer Party, im Flieger, oder sonstwo kennenlerne, entschuldigen sich, wenn ich sage, was ich beruflich mache: ›Oh, Klassik – damit kenne ich mich nicht aus, würde ich gern häufiger hingehen, aber ich bin kein Spezialist.‹ Aber wir haben 80 Millionen Bundestrainer.

Raue: In der Gastronomie haben wir das aber umgedreht. Du brauchst heute nirgendwo mehr irgendwas. Und wenn dir einer was vorschreibt, gehst du einfach nicht mehr hin. Wobei jetzt wieder Schwellen und Attitüden anderer Art entstehen. 

Was meinst du?

Raue: Es gibt mittlerweile viele Läden, für die Nachhaltigkeit ein Marketingtool ist. Ich war am Samstag im Prenzlauer Berg in einem Restaurant, in dem ich wirklich gut gegessen habe auf Casual Niveau. Aber die Attitüde ist mir dermaßen gegen den Strich gegangen. Es war nur so [spricht genäselt]: ›Weißt du, Nachhaltigkeit und so ist uns total wichtig.‹ Und auf der Karte stand auch irgendwas von ›fuck the industry‹. Und dann nimmst du das Besteck und denkst: Schön, dass ihr das billigste, bleihaltige Besteck aus China kauft und Gläser aus Pressglas habt für 1,99. Ihr habt auch nur eine Glasform, weil ihr den Wein nicht respektiert, ist ja egal, ob es unterschiedliche Rebsorten gibt. Da ist so viel Heuchlerisches dabei. Ich bin lange nicht in so einen Laden gegangen und werde jetzt sehr, sehr lange nicht mehr gehen.

Deine Geschichte, Tim, ist eine klassische Aufstiegsgeschichte. Du kommst aus prekären sozialen Verhältnissen, wurdest als Kind von deinem Vater verprügelt und warst später Mitglied der Kreuzberger Gang ›36 Boys‹ . Wie war das bei dir selbst mit dieser Schwellenangst? 

Raue: Ich glaube, ich habe ein gutes Maß an Ignoranz. Und ich habe relativ früh angefangen, ein anderes Deutsch zu lernen, damit man mir meine Herkunft aus der untersten sozialen Schicht nicht mehr anhört. Aber irgendwann habe ich auch das Selbstbewusstsein entwickelt zu sagen, hört mal zu, fickt euch, ich bin, wer ich bin. Nehmt mich so wie ich bin oder lasst es. 

Wie lange hat das gedauert?

Raue: Lange. Mit Mitte 30 hat es angefangen, dass ich nicht mehr versucht habe, mich zu verkleiden oder zu verstellen, um akzeptiert zu werden. Ehrlicherweise muss ich sagen, dass das aber auch mit meinem zunehmenden Erfolg zusammenhing. Der Erfolg hat schon Souveränität und Gelassenheit gegeben. 

Till, fallen dir solche Aufstiegsgeschichten in der Klassikwelt ein?

Janczukowicz: Lang Lang. Es gibt nicht 40 Millionen Klavierstudenten in China, weil die alle Mozart mögen, sondern weil Lang Lang es – ähnlich wie Tim – von unten nach oben geschafft hat. Das Problem ist, dass es wahnsinnig schwierig ist, ein großer klassischer Musiker zu werden.

Kochen ist auch schwierig. 

Janczukowicz: Ja, aber du musst nicht ab deinem fünften Lebensjahr täglich jeden Tag zehn Stunden kochen, um irgendwann drei Sterne zu haben. Aber es gibt eine Parallele zwischen der Koch- und der Musikerausbildung: Du musst erstmal die Möglichkeit haben, in der Provinz zu scheitern. 

Die Ochsentour, Studium, Korrepetitor, Assistenzstelle, Kapellmeister, Gastdirigate … 

Janczukowicz: Ja, Thielemann ist ein klassischer Fall, Karajan natürlich auch. Da legst du dir deine Technik zu, das ist in der Küche ähnlich.

Raue: Aber als Koch hast du danach viel mehr Möglichkeiten, du kannst als gutbürgerliches Restaurant wunderbar funktionieren, du kannst es eine Stufe drüber versuchen, du kannst einen Stern haben, zwei, drei, es gibt ganz viele Klassements. Während es in der Klassik darum geht: Du bist es, oder du bist es nicht. Und wenn du es nicht bist … Das kenne ich ja auch bei Till hier, wenn ich dem mit Sachen komme, die dann eher Mainstream sind, dann lacht er sich halb tot. ›Also, der kann gar nichts.‹ 

Was sind Erfolgsfaktoren für Karrieren?

Janczukowicz: Einer der wichtigsten ist Beharrlichkeit: Wie lange hältst du durch? Es gibt Zahlen, die belegen, dass Erfolg und Misserfolg sich statistisch dadurch unterscheiden, dass die Erfolgreichen signifikant länger durchhalten als die anderen. Die Mutter einer alten Freundin war jahrelang Korrepetitorin bei Ilya Musin, dem legendären Dirigierlehrer in St. Petersburg. Sie erzählte mir, es habe keinerlei Indiz dafür gegeben, das Valery Gergiev Karriere machen würde, seine Kommilitonen aber nicht. Lediglich einen Unterschied habe es gegeben: Valery habe hundertmal so viel gearbeitet wie die anderen.

Raue: Natürlich gehört Scheitern dazu. Um gut zu sein, musst du immer wieder scheitern. 

Janczukowicz: Das musst du können. Und dann ist es auch eine Frage von Glück und Pech. Arcadi [Volodos] hat mal zu mir gesagt: ›Till, ich habe so viel Glück gehabt. Ich kann dir in Russland 5.000 nennen, die genauso gut Klavier spielen wie ich.‹ Da hat er natürlich übertrieben, aber es ist was dran – und ich bewundere seine Bescheidenheit.

Raue: Same here. Ich habe Hunderte gesehen, die talentierter sind als ich, aber nur wenige, die so leidensfähig waren, die so hart gearbeitet haben, die ihre Fehler so reflektiert haben. Ich bin eigentlich immer davon getrieben, zu glauben: Ich bin nicht gut genug, ich habe das nicht gut genug gemacht, was kann ich verbessern?

Es gab vor einigen Monaten in der Zeit eine Recherche über Machtmissbrauch in Sternerestaurants. Deine Restaurants waren auch berühmt berüchtigt für den rauen Ton in der Küche und deine Wutausbrüche. 

Raue: Ich war ein riesiges Arschloch, ja. Ich konnte mit dem existenziellen Druck nicht umgehen und habe ihn dann leider weitergegeben an die Mitarbeiter. Ich habe die angeschrien, was schon mal schlecht ist, aber vor allen Dingen auch noch dabei beleidigt, was völlig indiskutabel ist. Und das muss ich halt reflektieren. Weil es keinen Grund dafür gibt, jemanden zu drangsalieren. 

Der existentielle Druck kommt daher, dass du immer gleichzeitig Koch und Unternehmer bist?

Raue: Ja, mit jedem Teller kannst du alles verlieren oder alles gewinnen, 100 Sterne oder Straße. Der große Unterschied zur klassischen Musik ist ja, dass du niemals gefördert wirst. Das heißt, du musst immer ein Businessmodell entwerfen, das Geld abwirft. Du hast nicht zig Millionen, um ein Orchester oder einen Dirigenten zu finanzieren und nimmst ein bisschen Eintrittspreischen, sondern du musst funktionieren. Wenn du keine Gäste hast, gehst du Pleite. Der Koch ist eigentlich eine gespaltene Persönlichkeit, wenn er ein Restaurant managt. Er ist einmal der Koch, aber er muss auch der Unternehmer sein.

Janczukowicz: Die Musikhochschulen produzieren, mit Ausnahme derjenigen, die es in Orchester schaffen, Kleinunternehmer. Das Problem ist nur, dass sie es den Studierenden nicht sagen. Da ist’s in der Musik, wie Corona jetzt dramatisch zeigt, wie in der Gastronomie. Viele Köche sind schlechte Geschäftsleute. Ich habe mit meinem Freund Carlo Wolf, dem Gründer des Rungis Express, Gott hab’ ihn selig, bekannte deutsche Sterneköche besucht, die Ende 70 noch bis zum Umfallen weiterkochen müssen, das ist Wahnsinn. 

Team, Restaurant Tim Raue • Foto © Nils Hasenau

Das ist bei dir anders, Tim. Du bist auch ein guter Geschäftsmann. Du berätst viele Restaurants, publizierst Bücher, bist im Fernsehen sehr präsent. Gibt es da keine Reaktionen wie: ›Der ist ja eigentlich kein richtig guter Koch, weil er macht ja so TV-Shows‹?

Raue: Nein, nein, das ist umgekehrt. Die besternten Köche sagen: ›Deswegen hat er nur zwei Sterne, weil er so viel TV-Tralala macht.‹ Und die TV-Köche sagen: ›Wie schaffst du das nebenbei noch, ein Toprestaurant zu betreiben und acht andere Restaurants zu beraten? Wir machen Fernsehen und das reicht uns.‹

Janczukowicz: Naja, früher hieß es schon: ›Weißt du, der kann kein guter Koch sein, weil er ja im Fernsehen ist und wenn er dreht, steht er nicht im Restaurant.‹ Die Zeiten sind vorbei.

Raue: Der zweitwichtigste Restaurantführer, der Gault Millau, hat immer wieder gepredigt: ›Die Köche müssen am Herd stehen.‹ Und ich war einer derjenigen, die sich damit auseinandergesetzt und gesagt haben: ›Es gibt aber auch noch andere Businessmodelle.‹

Janczukowicz: Ich kenne allerdings außer Tim kein anderes Restaurant dieser Qualität, in dem du auf demselben Niveau essen kannst, auch wenn der Chef nicht da ist. Da hat ein gesamtes Team seinen Willen internalisiert. Andernorts merkst du sofort: Der Chef ist nicht da. Das ist bei dir anders. 

Raue: Ja, aber das liegt daran, dass ich zuerst Küchendirektor [der Adlon-Holding GmbH] war. Wenn du ein großes Hotel leitest, dann lernst du halt, dass du entbehrlich sein musst und baust dementsprechend ein System auf. Das heißt: jedes Talent fördern und gucken, wer dir helfen kann, wen du hochziehen kannst, wen du in welche Positionen bringen kannst, damit das als Team dann funktioniert. 

Kommt der existentielle Druck auch von diesen ganzen Bewertungssystemen, bei denen du sehr schnell sehr hoch steigen, aber auch wieder fallen kannst?

Raue: Klar, die Bewertungen generieren Aufmerksamkeit, aber natürlich auch eine Erwartungshaltung. Wenn der Gast kommt und weiß, dass du 19,5 Punkte im Gault Millau und zwei Sterne hast, will er auch was auf dem Teller sehen. Und wenn du das nicht leistest, dann versiegt der Strom an Gästen sehr, sehr schnell. Schneller als du gucken kannst. 

Obwohl Geschmack total subjektiv ist, gibt es faszinierenderweise sehr viele Rankings in der Kochwelt mit großer Macht und Einfluss. Erklär mir die doch mal. 

Raue: Der Michelin ist für Köche immer noch das stärkste Medium, weil drei Sterne das höchste sind, was du klassischerweise erreichen kannst. Marketingmäßig gibt es aber noch zwei Ebenen mehr. Da ist einmal die Liste Worlds 50 Best Restaurants [Raues Restaurant ist derzeit auf Platz 31.]. Wenn du da drauf bist, kriegst du Gäste aus der ganzen Welt. Und Michelin ist immer noch eine Klientel 45 plus oder 50 plus. Fifty Best ist 25 plus. Und dann noch eine Altersstufe drunter ist Netflix, ›Chef’s Table‹. Da startest du eigentlich sogar schon bei 16 Jahren, auch wahnsinnig international. Wir haben einfach unfassbares Glück gehabt, dass wir dort aufgenommen wurden. Das kannst du nicht kaufen, das kannst du nicht manipulieren, das kannst du nicht beeinflussen. 

Und dann gibts Bewertungsportale wie Tripadvisor, die sehr einfach zu manipulieren sind. Guckst du da trotzdem drauf?

Raue: Klar, weil das auch ein ganz wichtiger Kanal ist. Im Detail ist das manchmal sehr, sehr frustrierend, weil da natürlich auch Sachen stehen, bei denen du davon ausgehen kannst, dass der Gast nie bei dir war. Wenn jemand schreibt: ›Ich war bei Tim Raue, es hat nach nichts geschmeckt‹, dann weißt du einfach: Das ist Fake. Weil wir so viel Süße, Säure, Schärfe, Intensität und Energie in den Gängen haben, dass du das gar nicht ausblenden kannst. 

Restaurant Tim Raue • Foto © Nils Hasenau

Als klassischer Musiker wird man eher selten mit Zuhörer:innen konfrontiert, die nach dem Konzert zu dir kommen und sagen: ›Im zweiten Satz haben Sie aber eine falsche Note gespielt, und überhaupt, die ganze Interpretation hat mir nicht gefallen, xy macht das viel besser.‹ Du bist dem ständig ausgesetzt. 

Raue: Wenn du 100 Gäste hast und die befragst – das habe ich früher gerne gemacht –, dann gibt es zehn, die sagen: ›Das war das schlechteste Essen meines Lebens, grauenvoll, ich werde nie wieder hierherkommen, schämen Sie sich für das, was Sie mir serviert haben.‹ Und du hast zehn Gäste, die sagen, dass es das beste Essen ihres Lebens war. Bei denen weiß ich auch, dass das gelogen ist, weil es alleine in dieser Stadt vier oder fünf gibt, die besser sind als ich. Wichtig ist im Endeffekt, was die große Mitte sagt: Ist sie dir eher gewogen oder nicht? Ich habe eine Weile so extrem gewürzt, dass gerade diese Mitte auch eher Love-it und Hate-it war. Ich hatte eher 50/50, oder 65/35. Ich habe mich dann irgendwann ein bisschen balanciert, ein bisschen Schärfe, bisschen Säure zurückgenommen. Auf einmal hatte ich jeden Abend 80 Gäste, die einfach happy waren. Und das ist das, was den Unterschied ausmacht. Es gibt immer mal wieder schwache Momente, in denen ich mir jede Kritik zu Herzen nehme. Dann gehe ich ganz schnell zu meiner Therapeutin und haue mir ein paar Stunden rein, um wieder eine Mauer aufzubauen und auch ganz klar zu sagen: Das sind deren Probleme, nicht meine. 

Es gab mal in der Zeitschrift Grammophone ein Ranking ›The Worlds Best Orchestras‹, darauf stößt man immer mal wieder, aber man hat nicht das Gefühl, dass sich das ernsthaft auf Verkaufszahlen oder Auslastung auswirkt. Es ist auch bezeichnend, dass das schon über 11 Jahre her ist. 

Janczukowicz: Wobei die Formate, die in der Klassik kommerziell am besten funktioniert haben, mit Wettbewerb und Vergleich zu tun hatten. Das wahrscheinlich einträglichste Format ever, Die drei Tenöre, basierte auf der Frage, wer kann höher, wer kann länger, wer kann schneller? Anderes Beispiel: die Zugriffszahlen beim Live-Streaming des Tchaikovsky- und Chopin-Wettbewerbs. Die Runden werden live übertragen, Millionen Menschen, gerade in Asien, sind in Echtzeit dabei das und kommentieren parallel. Es ist ja bewiesen, dass die menschliche Psyche zum Vergleich neigt. 

Reicht es heute als Starkoch oder Starsolist nicht mehr, einfach nur große Kunst auf den Teller oder die Bühne zu zaubern, sondern muss man gleichzeitig auf allen Kanälen kommunizieren?

Janczukowicz: Ja, als Künstler musst du heute kommunizieren können. Als ich 1996 zu Columbia Artists kam, lebte Ronald [Wilford] dort noch das Motto: You do the conducting – I do the thinking. Das ist nicht mehr zeitgemäß. Die Anforderungen an Künstler haben sich erweitert. In den USA lernt man heute im Studium, als Künstler über das, was man tut, sprechen zu können. Und das sollte möglichst inspiriert und inspirierend sein. Technologie macht alles transparent, auch Künstler. Wert entsteht in der Attention Economy nicht durch Verknappung, sondern durch Reichweite. Heute sehe ich auf Facebook, was der Chefdirigent der MET im Fitnessstudio macht. Das wäre bei seinem Vorgänger nicht möglich gewesen.

Raue: Am Ende des Tages bin ich nicht erfolgreich geworden, weil ich gut kochen kann, sondern weil ich entertaint habe, weil ich für die Gäste da war, weil ich rausgegangen bin, weil ich mit denen kommuniziert habe, weil ich ins Fernsehen gegangen bin. 

Janczukowicz: Aber wenn Tim nicht so geil kochen würde, bekäme das, was er sagt, auch nicht nicht diese Resonanz. Es gibt ja viele Leute, bei denen genau das nicht der Fall ist. Als Manager habe ich immer darauf geachtet, dass das Maß der öffentlichen Exponiertheit meiner Klienten im Verhältnis zur künstlerischen Substanz steht. Einerseits ist es für Künstler ohne gesundes oder übersteigertes Selbstbewusstsein schwierig, diesem brutalen permanenten Druck standzuhalten. Wenn du da nicht glaubst, du seist genial oder zumindest besonders, wird es psychologisch schon ganz schön schwierig. Zweitens hat das Publikum eine sehr feine Antenne dafür, ob du besser redest oder musizierst. Solange dein musikalischer Output einen Tick größer ist als dein Ego, kann dein Ego nicht aufgebläht genug sein. 

In der klassischen Musikwelt gilt Deutschland ein wenig als das gelobte Land. Die deutsche ›Orchester- und Theaterlandschaft‹ soll jetzt sogar auf die UNESCO-Liste des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen werden. Da ist die ›Cuisine Française‹ schon drauf, während Deutschland – was die Kochkunst angeht – lange Zeit Ödland war.

Raue: Es ist schon eher armselig, wie wenig Stellenwert der kulinarische Genuss in Deutschland hat. Es wird aber besser. Für die junge Generation ist es viel elementarer. Die haben verstanden, dass sie ihrem Körper mit dem, was sie essen, im positivsten Sinne Energie und Kraft geben. Sie haben keinen Bock mehr, sich von Dr. Oetker-Pizza verarschen zu lassen.

Janczukowicz: Ein deutscher Chordirigent, der irgendwann Chefdirigent des Chores des Santa Cecilia Chores in Rom, wurde, hat mir mal gesagt: ›Als ich nach Rom gekommen bin, habe ich plötzlich festgestellt: Beim Frühstück wurde darüber gesprochen, was es zu Mittag gibt. Beim Mittagessen war das Gesprächsthema: Was gibt es zum Dinner?‹ Und im Nachsatz: ›Darin steckt schon viel Weisheit.‹ Das fand ich einen ziemlich coolen Gedanken. 

Raue: Als ich das erste Mal für den Bundespräsidenten kochen durfte, hat sich keiner darüber Gedanken gemacht, dass das, was auf den Teller kommt, die Bundesrepublik Deutschland repräsentieren soll, die Produkte, die Küche … Die Weine im Keller waren französisch. Da denkst du echt: Was ist denn mit euch los? Wir müssen uns doch nicht für unser Land schämen, wir haben doch tolle Weine. Warum sind wir da so bekloppt? Oder beim offiziellen Staatsbankett für Barack Obama: Da wollte das Protokoll nicht das Essen aus meinem Hauptrestaurant, sondern aus ›La Soupe Populaire‹, weil es dort Königsberger Klopse gab und Kabeljau mit Schmorgurken und Estragonpüree. Das war halt für sie die höchste Form der Kulinarik. Erzähl das mal einem Franzosen oder Italiener. 

Kann es sein, dass die klassische Musik dadurch, dass sie zum Großteil öffentlich finanziert ist, das Gefühl für Wertschöpfung verloren oder nie gehabt hat? Du hast mal davon gesprochen, Tim, dass die Gewinnmarge in deinem Restaurant wahnsinnig niedrig ist, um die 5 Prozent …

Raue: In den guten Monaten, ja, und du musst ständig reinvestieren. Wenn du da irgendwie ein paar abgeschlagene Stühle hast oder ein Porzellan mit einer Kante drin oder ein Glas … Hier, so ein Gläschen kostet 45 Euro.

An der Berliner Staatsoper wird jede Karte mit 250 Euro subventioniert. Ohne die öffentliche Finanzierung müsste dort eine Karte 300 bis 400 Euro kosten. 

Raue: Was den Besuch in die Relation bringen würde mit dem pro Kopf Umsatz in einem Sternerestaurant. Das liegt in etwa auf der gleichen Ebene. 

Aperos 2021, Restaurant Tim Raue • Foto © Nils Hasenau

Trotzdem hält sich absurderweise das Klischee, dass klassische Musik teuer sei. Und ein privater Konzertveranstalter hat neulich in VAN darüber geklagt, dass sich Leute beschweren würden, weil die Karten bei ihm etwas teurer sind als bei der öffentlich finanzierten Konkurrenz. 

Janczukowicz: Ich glaube schon, dass die Menschen bei der Sternegastronomie ein größeres Gefühl für Wert haben. Häufig siehst du an einem Tisch ein Pärchen sitzen, bei dem du genau weißt: Die sparen da jetzt zwei Monate, um sich diesen Abend leisten zu können. Das ist irgendwie auch toll. Bei mir war das auch so. Ich habe mit neunzehn 400 Mark im Monat mit Klavierunterricht verdient. Dafür habe ich dann meine Freundin zu Witzigmann eingeladen, das waren 350 Mark, und 50 Mark Trinkgeld. 

Tim, gibt es Menschen, die zu dir kommen und sagen: ›Das ist zu teuer‹?

Raue: Nein, natürlich gibt es welche, die sagen: ›Das kann ich mir nicht leisten.‹ Da kann ich immer nur sagen: ›Versuchen Sie es mal mittags, da kostet ein Menü ab 88 Euro. Oder geh doch in die Brassiere Colette, da kosten drei Gänge 39 Euro.‹ Das ist natürlich nicht mit der Zwei Sterne-Küche zu vergleichen, aber da habt ihr auch schon eine Idee von dem Geschmack. Das kann ich relativ gut ab. Also, bei aller Liebe, da muss man die Relationen sehen. Für 39 Euro kannst du dir ganz, ganz wenige Sachen in deinem normalen Leben leisten heutzutage. Das muss jeder dann für sich selber wissen. 

Bei klassischen Solist:innen gibt es die Angst, in den mittleren Jahren auf dem Konzertmarkt in ein Loch zu fallen: Man ist nicht mehr jung und wild, und noch nicht alt und weise. Gibt es das in deiner Welt auch?

Raue: Logisch. Die Jungen kommen nach, die sind hungrig, die haben neue Ideen. Und du musst gucken, dass du nicht einschläfst, deine Klassiker aufhübschen und zeitgemäß machen, um auch die Folgegeneration dazu zu bekommen, bei dir essen zu gehen. Unser Hauptrestaurant ist glücklicherweise noch am Puls der Zeit ist. Aber ich bin 47, ich rechne schon seit mehreren Jahren damit, dass ich überholt werde und meinen Peak überschritten habe. Aber wir haben uns mehrere Standbeine aufgebaut, die ich ohne Probleme bis so Mitte 60 durchziehen kann. Ich habe immer mindestens einen Plan B und C in der Hosentasche. Wenn du jung bist, dann bist du der Jäger. Irgendwann vertauschen sich die Rollen und du bist der Gejagte. Das ist ja auch das Schöne. Und dann ist die Frage: Wie gehst du damit um? Let’s see. Erstmal nehme ich einfach alles mit und genieße die Zeit. Und wenn es vorbei ist, wird es vorbei sein. ¶

Hartmut Welscher

... ist Herausgeber von VAN. Er studierte Development Studies, Ethnologie und Asienwissenschaften in Berlin, Seoul, Edinburgh und an der London School of Economics und arbeitete im Anschluss zehn Jahre als Berater in Projekten der internationalen Entwicklungszusammenarbeit. 2014 gründete er mit Ingmar Bornholz den VAN Verlag, wo er auch als Geschäftsführer fungiert.